MIS SANTOS PARTICULARES: SAN BRILLAT-SAVARIN, SAN ÁLVARO CUNQUEIRO Y SAN JOSEMARÍA CASTROVIEJO (Antonio Envid)

AEM

Pues como le iba diciendo, yo soy un gourmand teórico, si, soy un devorador de literatura gastronómica. Mi libro de cabecera es el Brillat-Svarin, esa maravilla de “Fisiología del Gusto”, una obra de arte maestra. Las veces que he ido en peregrinación a la tumba de este genio en el Père-Lachaise a depositar un ramo de violetas y leer el más alto pensamiento que ha tenido el ser humano: “Dime lo que comes y te diré quien eres”. Yo creo que una de las cumbres estéticas del arte occidental es el “Oreiller à la Belle Aurora”, ese plato que el gran hombre inventó para dedicarlo a su madre, en un acto de amor filial, que todavía lo ensalza más. Mire, me se de memoria la recta: hay que tomar dos perdices, un faisán, un foie gras de kilo, 350 gramos de carne de conejo de monte, un pato, un pollo, un filete de buey, media libra de lomo de cerdo, huevos, trufas, champiñones, pistachos, manteca de cerdo, mantequilla y harina. Con todo ello se hace un pastel y hay que dejarlo reposar durante veinticuatro horas.

¿Qué dice? ¡Ah, bueno, por eso! La literatura española en este campo está al mayor nivel. ¿Si viera lo sobado, subrayado y anotado que tengo esa maravilla escrita por Álvaro Cunqueiro al alimón con su entrañable amigo José María de Castroviejo, su “Viaje por los montes y chimeneas de Galicia”? Releer que las becadas se bañan al claro de luna en las aguas quietas de las charcas y que cuando se las cocina, reviven estos claros de otoño y es como llevar al paladar el otoño del bosque galaíco, es pura poesía, o escucharlos describir a los tordos ahítos al final del otoño de higos y pasas y como estos aromas pasan a sus carnes y a la nariz del comensal, cuando se los sirve acompañados de un excelente Château d´Yquem, es como escuchar la música de las esferas.

Ah, no… no confunda, ya le he dicho que soy un gourmand teórico, visual, digamos una especie de voyeur de la gastronomía, porque yo personalmente no la practico. Yo no necesito comer, solo alimentarme, satisfacer esa necesidad de forma rápida y práctica, como si fuera un tártaro, que sin dejar de cabalgar, saca el filete de carne de debajo de la silla de montar, macerado por el sudor del caballo y lo engulle. Yo no disfruto comiendo, mis preferencias van por una senda cervantina: un pedazo de queso, unas aceitunas, una hogaza de pan y un vaso de vino, me son más que suficientes, como mucho, un puñado de frutos secos de postre. El mayor goce lo puedo hallar en unas sopas de ajo. “ Ah!, con su ajito y todo”, como apostillaba su excelencia reverendísima el abad mitrado del monasterio de Leyre, escuchando mis cuitas gastronómicas con santa paciencia.

No puedo por menos que referenciar esa biblia de la gastronomía que es “La cocina cristiana de occidente”, donde el gran Cunqueiro asegura que “los obispos de Toul han pasado a la historia por sus perdices, sus peleas con los sastres del burgo y sus arqueros”, y que los de Metz están recogidos en los anales comiendo alondras asadas con nabos tiernos, o que los de Verdún son los opulentos obispos de las becadas, las percas y el jamón en vino ¿Que me dice? ¿Puede haber pasajes más hermosos y sabios en toda la literatura? ¿Y cuando asegura que la sobrina del obispo de Ruan solo comía lenguas de ruiseñor maceradas en leche con canela para conservar su frágil y dulce voz? ¿Y qué me dice de aquellos fantasmas bretones, de voz bretonante, que a las órdenes del Sochantre recorrían los caminos alimentándose de las fresas y moras escarchadas con el rocío de la madrugada, que cogían por esas veredas?

No, no, qué voy a ser un buen cocinero ¿tan mal me explico o es que no quiere entenderme? Le repito que yo soy un teórico, ni me entusiasma el comer, ni se cocinar. En esto último me parezco a muchos críticos gastronómicos, tan en boga, qué me gustaría a mí verlos en la cocina, pero, eso sí, sin hacer el gorrón, como hacen ellos. Mire, en mí, eso de “no sabe ni freír un huevo” no es una metáfora, es una realidad palmaria. Tendrían que habilitar en los huevos un “abrefácil” para que no se me estrellaran contra la sarten cada vez que intento freírlos y las cazuelas deberían de ir provistas de un folleto de instrucciones para que yo lo leyese atentamente antes de enfrentarme a su uso. Le contaré lo que me sucedió en una ocasión para que se haga una idea de mi total inutilidad en los fogones. En pleno ferragosto, un verano en que me habían dejado abandonado en la ciudad, tanto mi mujer, como mi amante y ni siquiera podía recurrir a mi suegra, que se hallaba tomando las aguas, para aliviar su reuma y sus malos humos, en Cestona, en plena canícula, de modo que la media docena escasa de restaurantes decentes que hay en mi ciudad se hallaban cerrados por vacaciones, para no morir de inanición, tras algunos días de alimentarme solo de galletas maría, hube de entrar en un supermercado. Tras dar bastantes vueltas empujando un carrito y con cara de indio que acaba de salir de la reserva y lo han soltado en Time Square, medio mareado, al final agarré una lata, que resultó ser de fabada. Menos mal que tuve la genial ocurrencia de meterla en el radiador del coche, de modo que al llegar a casa: abrir y servir. Me salvé de una muerte segura, pero pasé veinticuatro horas de angustia, bebiendo hectolitros de agua y cogido del aparato de aire acondicionado puesto a tope.

Antonio Envid.