ENTRE VUELCOS Y REVOLCONES. SU MAJESTAD EL COCIDO (Antonio Envid)

Tras haber sido invitados por la mafia en su mesa y recorrer los montes y chimeneas de Galicia de la mano de Cunqueiro y Castroviejo y rendir culto a Brillat Savarin, nos resta homenajear a nuestro plato más genuinamente español: el puchero, que hoy conocemos como “cocido”.

El cocido ha sido siempre plato popular, que no populachero. Su impacto visual, excitante de papilas y jugos gástricos, sus untuosos garbanzos de oro viejo, el rojo caroteno de sus hortalizas, el sorprendido temblor de su tocino, la tersura virginal de la pechuga y la prieta, casi pecaminosa, carne de la vaca, presentado en bandeja de plata, ha brillado con intensa luz en las mesas de la más rancia aristocracia española. Incluso ha sido recibido con pleitesía en la mesa imperial, pues al decir de Prosper Mérimée, en Las Tullerías Napoleón III degustaba este hispano menú , en homenaje a su bella esposa Eugenia de Montijo, Parece que la emperatriz combatía sus nostalgias aspirando el suave aroma de la sopa del cocido y engullendo sus garbanzos y acompañamiento. Aunque, puntualiza el creador de la inmortal Carmen, este afrancesado puchero con garbanzos no podía compararse con el que el autor tenía el gusto de paladear en casa de la madre de la emperatriz, la condesa de Montijo, en la madrileña plaza del Ángel.

También alegraba el famoso cocido de tres vuelcos las mesas burguesas, pero, a pesar de la leyenda, no baja a las tabernas proletarias, como quiere don Pío Baroja, hasta bien entrado el siglo veinte. De esto estaba más enterado Galdós (no en vano Valle Inclán, con su habitual mala baba, lo llamaba “don Benito, el garbancero”). “Más de una vez, para evitarnos ir a la compra y la molestia de encender la lumbre, bajábamos a comer a la taberna, donde nos servían platos de judías, de “batallón”, tajadas de bacalao y otros condimentos pobres”, nos informa Galdós en una de sus novelas.

Tampoco era habitual que el sustancioso puchero adorne la pobre habitación de los hidalgüelos madrileños de la época, cesantes, viudas dejadas con poco haber, estudiantes de pensión, solicitantes en corte…..

----------------Tanto vestido blanco, tanta parola,

----------------y el puchero a la lumbre con agua sola

canta el coro de niñas al son de la música de Chueca en “Agua, azucarillos y aguardiente”.

Muchos restaurantes madrileños cultivan la tradición del cocido, pero ninguno como el Lhardy, que se precia de ser el restaurante más antiguo de Madrid y cuyo cocido ya era alabado por Galdós. Comer un cocido en Lhardy es un acto de afirmación de españolidad, casi litúrgico, pues no en vano su magnifico comedor decimonónico fue testigo de los devaneos amorosos de Isabel II, la reina castiza, con Serrano, el general bonito. Al comienzo, melindres y languideces, pero tras los tres vuelcos del cocido, que nunca la niña reparó demasiado en el diámetro de su talle, revolcón con el apuesto general, para luego reposar en un dulce deliquio en los brazos de tan cortés caballero. Basta, que lo poco agrada y lo mucho empacha, más tratándose de cocidos.

Antonio Envid.